Venerdì 27 gennaio dalle ore 20:30 sale in cattedra alle Tradizioni culinarie del Joy’s l’ossobuco alla Milanese preparato dalla nostra chef Eleonora. Come ci suggerisce il nome stesso, questa è una tipica ricetta Lombarda della città di Milano, molto semplice da preparare e soprattuttto molto gustosa, diffusa in tutta Italia anche se la preparazione cambia da regione a regione. Ovviamente l’ingrediente fondamentale per la preparazione dell’oss bus a la milanesa, è l’ossobuco, ovvero lo stinco del vitello attorno al quale, una volta tagliato e cucinato, resta la polpa del muscolo tutta da spolpare!

Non sappiamo esattamente quando l’ossobuco sia entrato a far parte della cucina milanese, ma sappiamo con certezza che nel ‘700 era già uno dei piatti tipici ed era considerato un piatto da buongustai. Sfogliando i ricettari dedicati ai più tradizionali piatti di carne bovina della cucina milanese, si nota che al manzo è sempre preferito il vitello.
Il motivo di tale scelta è la sua morbidezza. Per l’Ossobuco si usa di preferenza il geretto di vitello posteriore che è il più tenero. Le fette ricavate, il cui spessore può variare da 3 a 4 cm., sono comprensive di osso centrale con midollo. Quest’ultimo è di fondamentale importanza e costituisce l’elemento irrinunciabile del piatto perché, sciogliendosi durante la cottura insieme al connettivo che lega la polpa, contribuisce a conferire mostosità al cibo.

La preparazione è in umido: la carne viene fatta cuocere in un intingolo ristretto, a bassa temperatura con l’aggiunta di liquidi, poco alla volta. Con questo procedimento essa può rimanere sul fuoco, anche a lungo, senza che vi sia dispersione di sapore. A cottura quasi ultimata, la carne deve essere ulteriormente insaporita da un trito a base di prezzemolo, aglio e limone detta “gremolata“. L’originale ricetta prevede la cottura in “bianco“, ossia senza pomodoro. Questo ortaggio, che nel 1700 era già diffuso in molte regioni italiane (soprattutto nel sud d’Italia), è stato a lungo ignorato dalla cucina meneghina. La pianta, ritenuta al tempo da alcuni perfino velenosa, aveva una funzione esclusivamente ornamentale. Solo alla fine del secolo successivo compariranno preparazioni che includono l’uso del pomodoro. Divenuto piatto di culto, l’Oss Buss, oltre che essere servito da solo, può essere accompagnato da polenta, purè di patate, o spinaci al burro.

Quale sarà la proposta della nostra chef ? Questo lo scoprirete al Joy’s venerdì 27 gennaio dalle ore 20:30.

Il nostro consiglio è ….prenotate!

 

 

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