Un po’ di storia della birra:

La germinazione dell’orzo
Per produrre il malto, prima di tutto si fanno germogliare i chicchi d’orzo mettendoli a bagno in acqua, consentendo in tal modo lo sviluppo degli enzimi che permetteranno poi di trasformare l’amido in essi contenuto in zuccheri solubili in acqua. A tale scopo, passata la prima mezza giornata, i semi sono prelevati dalle vasche e posti all’aria per un intervallo che varia tra le sei e le dodici ore, quindi di nuovo immersi per altre ventiquattrore. In seguito l’orzo viene adagiato in piani di germinazione e lasciato a riposo per 5-6 giorni, nel corso dei quali i semi iniziano a germogliare e crescere. È in questa fase che gli amidi si trasformano in maltosio (destinato nel prosieguo della fermentazione a diventare alcol e anidride carbonica) e destrine, il cui compito è quello di completare il sapore della futura birra.

L’essiccazione del malto
I graticci sui cui i chicchi germinano sono concepiti per garantire un’areazione adeguata, indispensabile per una crescita omogenea. Quando i germogli misurano tre quarti della lunghezza del chicco, si effettua il blocco della germinazione, affinchè gli zuccheri appena creati, indispensabili per la trasformazione in alcol, non vadano dispersi. Il malto verde così ottenuto viene essiccato in appositi forni per due giorni: le diverse modalità con cui può essere effettuato questo processo danno origine a vari tipi di malto di diverso colore, in grado di conferire un carattere particolare al prodotto finito. Quello più scuro, infatti, avrà delle nette note tostate, mentre il più chiaro offrirà una gamma di sapori freschi e vegetali. Dopo questa operazione, i chicchi diventano croccanti e assumono un gradevole sapore, tanto che li si utilizza, oltre che per produrre la birra, anche per realizzare altre bevande (per esempio il whisky di malto), nonché biscotti e cereali per la prima colazione.

Il procedimento di “ammostatura”
Successivamente l’orzo maltato è introdotto in una macchina molitoria che lo riduce in una farina grossolana, poi diluita in acqua calda. La miscela così ottenuta, denominata mash, viene immessa in una caldaia e mescolata al fine di ottenere un insieme omogeneo che, successivamente chiarificato, dà luogo al cosiddetto “mosto”. Quest’ultimo è poi immesso in un’altra caldaia, dove viene aggiunto il luppolo. II tutto viene portato a ebollizione e “scremato” delle parti solide e delle proteine in eccesso. Raffreddata e posta in vasche, la miscela è pronta per la fermentazione, innescata dall’immissione del lievito.

Vari tipi di malto
Il processo di essiccamento del malto ne determina il carattere: per esempio, se la temperatura di lavorazione adottata risulta elevata, il malto si presenta più scuro e dal sapore deciso. Di fronte a tante variabili entrano in gioco l’abilità e l’esperienza del mastro birraio, grazie alle quali è possibile proporre in commercio bevande caratterizzate ognuna proprio dall’oculata miscela dei vari tipi di malto.

Malto chiaro: si ottiene essiccando l’orzo in forno per circa quarantotto ore a temperature lentamente crescenti (dai 35 ai 42 °C). Impiegato per realizzare la maggior parte delle birre, spesso unendo piccole quantità di malti diversi, è l’ideale per le ale chiare e per le pilsner.

Malto ambrato e malto scuro: questi due tipi di malto si ottengono sottoponendo l’orzo a un processo di essiccazione che prevede temperature molto più elevate del precedente (fino a 85 °C). Nell’Europa continentale viene prodotto con questo sistema il malto tipo “Vienna”, che dona alla birra una caratteristica colorazione rossiccia.

Malto cristallino:si ottiene alzando rpentinamente la temperatura del forno (da 40 a 100 °C). In questo modo la buccia dell’orzo si secca, mentre al suo in terno si forma un nucleo duro, zuccheroso e dall’aspetto di cristallo, che conferisce alla birra un gusto corposo e dolce. Le varietà più scure sono chiamate “malto caramello”, quelle più chiare “malto carapils”.

Malto colorante: si ottiene essiccando l’orzo a una temperatura costante di circa 200 °C. Il suo impiego porta alla produzione di birre scure, che racchiudono una complessa combinazione di sapori affumicati.

Malto nero: si ottiene essiccando l’orzo al limite della bruciatura. Le birre si presentano estremamente scure e con sapori tendenzialmente molto amari: per tale ragione i produttori lo usano con una certa parsimonia nelle porter e nelle stout, in quanto per apprezzarne il gusto occorrono dei palati esercitati.

Il processo di amilasi
Il malto d’orzo viene trasportato dalle malterie alle fabbriche di birra, dove viene stivato in silos. Quindi, dopo essere stato introdotto in una macchina molitoria che lo riduce in farina grossolana, viene miscelato con acqua calda (il rapporto è di 200/400 litri di acqua per ogni quintale di malto) e una piccola quantità macinata di riso o di mais e immesso in una caldaia, in cui viene mescolato perché acquisti omogeneità. Questa soluzione viene portata a ebollizione per rompere la membrana dell’amido, poi pompata in un tino in cui si trova un impasto ricco di enzimi. Questa fase, denominata amilasi, avviene a una temperatura di 63 °C, dura circa trenta minuti e trasforma l’amido in destrine e maltosio: le prime danno alla birra il tipico gusto “pieno”, mentre il secondo fermenta. Il mosto viene poi fltrato e separato dalle trebbie, ovvero dalle scorze del malto d’orzo, che vengono riciclate come alimento per il bestiame.
Anche le acque che vengono utilizzate per il lavaggio delle trebbie possono servire per produrre birra, dando tuttavia un prodotto finito di scarso valore.

Caratterizzare una birra
Una volta filtrato, il mosto viene bollito una seconda volta per circa un’ora e mezzo/due ore: è il momento in cui le proteine coagulano e precipitano, mentre gli enzimi vengono disattivati e il liquido si sterilizza e si concentra. Nella caldaia di cottura avviene l’ultima fase della lavorazione del mosto, che vede entrare in gioco l’elemento amaricante, ovvero il luppolo, che viene introdotto in quantità variabile fra i 200 e i 600 grammi per ettolitro. Oltre a donargli il caratteristico aroma, il luppolo chiarifica la birra, rallenta la riproduzione dei batteri (per una conservazione ottimale) e migliora la stabilità della spuma. In questa fase della lavorazione ulteriori accorgimenti daranno alla futura bevanda i suoi caratteri identificativi: chiara o scura, forte o leggera, dolce o amara, pastosa o secca. Dopo una breve decantazione, necessaria all’eliminazione di sostanze (come le proteine e il luppolo) in grado di alterare la trasparenza della birra, finalmente dalla caldaia di cottura esce il mosto bollente, posto a raffreddare fino a raggiungere la temperatura di fermentazione, che varia, a seconda del tipo di birra, fra i 5 e i 20 °C. Conclusa la cottura, il mosto si appresta ad abbandonare quello che viene considerato il “cuore” della birreria, ovvero i locali che ospitano le grandi caldaie di rame, metallo che vanta un eccellente conducibilità di calore e il pregio di ossidarsi con estrema lentezza. Dopo che, raffreddandosi, la sua temperatura ha raggiunto quella ambientale, il mosto viene immesso nel serbatoio in cui avviene la fermentazione, che prevede due fasi distinte: la fermentazione principale e quella secondaria (o maturazione). Riguardo la prima, protagonista assoluto è il lievito, che esplica al meglio la sua azione in presenza di ossigeno, che viene appunto insufflato nel serbatoio. Il lievito è costituito da microscopici funghi unicellulari ricchi di vitamine ed enzimi. Essi trasformano gli zuccheri e gli aminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche, e dunque in birra.

La fermentazione
Nella fase appena descritta si determinano così le due grandi e diverse “categorie” di birra: quelle a bassa e quelle ad alta fermentazione. All’avvio del processo, all’interno di ogni singola cellula di lievito vengono creati gli enzimi necessari all’assimilazione e conversione del mosto: questa fase ha una durata di ore variabile e, se l’ossigenazione risulta corretta, si raggiunge una concentrazione di 45-50 milioni di cellule di lievito per millilitro. Quando la quantità di mosto “vergine” inizia a scarseggiare, il lievito inizia a sedimentarsi: alla fine della fermentazione, infatti, soltanto pochi milioni delle sue cellule per millilitro rimangono in sospensione in quella che a tutto diritto si può ormai già considerare come birra. Spetta al mastro birraio la scelta del lievito più adatto alla creazione di ogni specifica qualità di birra. Sinteticamente sono di seguito descritti i procedimenti che conducono alla realizzazione di birre ad alta e a bassa fermentazione.

Alta fermentazione: è sviluppata dal ceppo fungino Sczccharomyces cerevisiae, che svolge il suo ruolo tra i 16 e i 23 °C. Dato che i processi di fermentazione sono favoriti dal calore, in questo caso l’azione del lievito è estremamente rapida, potendo durare anche soltanto tre-quattro giorni, ma i produttori più esigenti preferiscono che si prolunghi fino a otto giorni. Una volta sedimentato, il lievito viene recuperato con schiumature progressive. Le birre che si ottengono con questo metodo sanno esprimere sapori e aromi particolarmente intensi.

Bassa fermentazione: è sviluppata dal ceppo fungino Saccharomgces Carlsbergensis, che svolge il suo ruolo tra i 5 e gli 8 °C. Nel caso vengano superati i 10 °C, si corre il rischio di conferire al prodotto un gusto sgradevole. Verso la fine del processo di fermentazione, che può durare fino a due settimane, questo lievito tende a scindersi in fiocchi che salgono verso la superficie e in cellule di sfaldamento, entrambi recuperati con schiumature progressive. Le birre a bassa fermentazione hanno generalmente un gusto pulito e sono leggere e fragranti.

Giunta a compimento la fermentazione primaria, la birra viene travasata in un serbatoio in cui avverrà la fermentazione secondaria, ovvero una stagionatura, di durata variabile fra le quattro e le sei settimane, che conclude la “maturazione” della bevanda in modo naturale. In questa fase, infatti, i suoi vari componenti si armonizzano e si affinano ed essa acquisisce il suo caratteristico sapore. I processi fin qui descritti possono avvenire in grandi vasche aperte, ospitate in stanzoni sterili, o, negli stabilimenti più moderni, all’interno di serbatoi metallici chiusi ermeticamente (in acciaio, rame o alluminio), per evitare eventuali contatti con i microrganismi presenti nell’ambiente. Nel corso della stagionatura si ha una ulteriore decantazione del lievito e certi componenti della birra (per esempio, i tannini e le proteine) tendono a combinarsi tra loro formando molecole molto complesse, spesso abbastanza pesanti da precipitare sul fondo. Si può quindi affermare che avviene una sorta di “chiarificazione” naturale della bevanda, che contribuisce alla sua futura stabilità chimica.
A questo punto, mentre alcune delle classiche birre ad alta fermentazione proseguono la loro maturazione in fusti o in bottiglie, la maggior parte delle altre viene sottoposta a un passaggio finale mediante progressive operazioni di filtraggio, che hanno lo scopo di eliminare tutto il lievito rimasto ancora in sospensione e di separare le sostanze le cui molecole superano una certa dimensione per ottenere un prodotto limpido e con un basso livello di torbidità. Il processo include tre diversi tipi di interventi di “pulizia”: il primo consiste in un’azione detergente che elimina particelle, come i flocculi di lievito, rimaste a galleggiare nella bevanda superficialmente. In un secondo tempo la stessa operazione viene condotta in profondità, nei confronti di componenti più pesanti. Entra infine in gioco un elemento “assorbente”, la farina fossile, costituita da microscopici resti di organismi marini (le diatomee), che agisceattraverso un fenomeno di natura chimicofisica: essa, infatti, possiede una carica elettrica positiva, mentre i solidi ancora sospesi nella birra hanno una carica elettrica negativa. Quello che ne risulta è una attrazione reciproca che tende a far convergere sulla farina fossile i restanti “torbidi”, anche se questi ultimi fossero così piccoli da sfuggire alle precedenti operazioni di filtraggio. Conclusi tutti questi passaggi, la birra è finalmente limpida, brillante e pronta al consumo, che tuttavia non sempre può avvenire in breve tempo. Per questo è necessaria un’ulteriore fase di stabilizzazione, per garantire l’inalterabilità del prodotto durante il periodo di permanenza nei depositi e poi fino alla sua data di scadenza.

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