La spillatura è quel processo attraverso il quale si confeziona una birra alla spina.

La buona tecnica di spillatura prevede di inclinare il bicchiere sotto il rubinetto e far scendere la birra lentamente e senza interruzioni, fino a quando la schiuma fuoriesce dall’orlo. A questo punto bisogna livellare con un colpo di spatola, affinché la schiuma mantenga la sua consistenza.

Normalmente bisogna evitare che il bicchiere venga a contatto con il rubinetto.

Esistono diverse tecniche di spillatura:

  • Secondo la tecnica belga si deve riempire velocemente il bicchiere e “tagliare” la schiuma in eccesso con una spatola, prima di immergere il bicchiere in acqua per pulirne le pareti esterne.
  • La tecnica inglese prevede di aprire il rubinetto prima di inclinare il bicchiere. In questo modo il bicchiere si riempie senza formare la schiuma.
  • La tecnica tedesca prevede di spillare una piccola quantità di birra e aspettare finché la schiuma non diminuisce; si ripete quindi nuovamente l’operazione. Infine viene dato ancora un colpo vigoroso per servire la birra con un “cappello” di schiuma.

Il cappello di schiuma venuto a formarsi durante la spillatura serve soprattutto a preservare la birra stessa dall’aria, evitandone così l’ossidazione e la conseguente alterazione organolettica del prodotto.

In Epoca vittoriana, la birra era contenuta in grandi botti di legno situate dietro al bancone e veniva servita tramite un rubinetto che sfruttava la gravità.

Pian piano il gusto dei consumatori si affinò, anche grazie alla diffusione dei bicchieri in vetro al posto dei boccali, e la birra conservata a temperatura ambiente divenne inaccettabile. Si rendeva necessario conservare i barili in cantine fresche e fu inventata quindi una macchina provvista di pompa a pistone cilindrico con delle valvole che evitavano il riflusso.

Questo metodo, pur creando delle pinte di ottima qualità, si rivelò poco conveniente a causa degli sprechi, e perciò nel barile venne introdotta dell’anidride carbonica per prevenire l’ossidazione della birra, oltre a facilitare il tiraggio della pompa.

Col passare del tempo è stato superato l’uso della pompa manuale; al giorno d’oggi l’anidride carbonica è utilizzata ad una pressione sufficiente a spingere la birra fino al rubinetto.

La pressione superficiale del gas svolge quindi una duplice funzione: mantiene il giusto livello di gasatura e fornisce la spinta richiesta per far fluire la birra fino al rubinetto.

L’introduzione dell’anidride carbonica nei fusti ebbe anche un’altra conseguenza fondamentale: permise di produrre birre frizzanti alla spina, che in precedenza erano disponibili solo in bottiglia. L’anidride carbonica tuttavia presenta dei limiti: la sua quantità, infatti, potrebbe non essere sufficiente a pompare la birra, ma la pressione non può essere aumentata troppo altrimenti si otterrebbe una birra eccessivamente gassata. Fu Arthur Guinness a risolvere il problema, mescolando all’anidride carbonica (che mantiene la gassosità) un gas meno solubile, l’azoto (che mantiene la pressione).

 

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